第八章：西门市场的芋头米粉与黑白切

海宁笑着解释，「台南的香肠熟rou非常讲究，不是随便切切煮熟而已。每一种食材都有特殊的工序。比如蟹圆，虽然叫蟹圆，但里面其实没有蟹rou，是用荸麻、虾仁、绞rou与鸭蛋黄炊蒸出来的古早味点心，口感软绵香甜。」

    不一会儿，两碗蒸气腾腾的芋头米粉汤与一盘摆放得极其精致的香肠熟rou端上了桌。

    沈竹青先端起米粉汤。汤头因为芋头的长时间熬煮而呈现微稠的质地，舀起一块芋头送入口中，松软绵密得近乎入口即化，芋头的淀粉香、香菇的浓郁与金钩虾的海鲜甜味在口中交织成一片极具包容力的温暖。粗米粉吸饱了高汤，弹牙吸溜，让人忍不住一口接一口。

    「这芋头熬得极透，完全释放了淀粉质，形成了天然的浓汤感。」沈竹青赞叹道。

    「再试试这个，蟹圆沾酱油膏跟生芥末。」叶海宁夹了一块金黄色的蟹圆放到沈竹青嘴边。

    沈竹青张嘴咬下。蟹圆微甜，荸麻的爽脆与鸭蛋黄的绵密香气结合，加上台南特有的甘甜酱油膏与微辣的生芥末，带来了一种前所未有的味觉冲击——甜、咸、鲜、辛，在极短的时间内於舌尖炸开，却又无比协调。

    「这道蟹圆的考究程度，完全不输给法式料理中的rou冻Paté。」沈竹青眼中泛着惊喜的光芒，「把常见的食材透过